mercoledì 8 febbraio 201212:12
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Tipi di carni bovine

Le carni bovine sono 6 e sono così divise:
  • Il bue, che possiede carne molto nutriente e ricca di proteine, è il maschio castrato giovane, dai 5 anni in avanti.
  • Il manzo, che offre carne nutriente, saporita e delicata, è il maschio castrato giovane, dai 18 mesi ai 5 anni.
  • Il toro è il bovino maschio non castrato, quando ha perso uno o più denti da latte.
  • La vacca invece è la femmina che ha perduto due denti da latte, o che, avendo tutti i denti, ha partorito od è gestante.
  • Il vitellone o "birracchio", è il vitello castrato, macellato a uno o due anni, oppure la femmina che ancora non abbia partorito.
  • Il vitello da latte è il bovino maschio o femmina avente tutti gli incisivi da latte. E' maturo per la macellazione dopo 6 settimane dalla nascita, ma abitualmente si macella durante il periodo dal secondo al terzo mese.

Colori delle carni bovine

  • Bue: rosso vivo, rosso roseo.
  • Vacca: rosso pallido, rosso vivo.
  • Toro: rosso intenso.
  • Manzo: rosso roseo, marezzato di bianco.
  • Vitellone: rosso roseo, bianco roseo.
  • Vitello da latte: bianco roseo.

Denominazione delle parti del bue


A Muso O Lombata intera (filetto e controfiletto)
B Testa e mascella P Spuntatura del lombo
C Collo o collare Q Fianchetto e pancia
D Tallone del collo R Groppa di culaccio (pezza, fascia di pezza o scamone)
E Petto grosso (fiocco e punta) S Rosa
F Coppa o giovara T Controgirello (lacerto)
G Spalla o paletta U Girello
H Spalla (cannetta) V Chaive del garretto
I Garretto anteriore e ginocchio Z Garretto posteriore
L Costata e fracosta (reale) X Noce o scannello
M Spuntatura della costa (bianco costato) Y Piedi
N Petto sottile J Coda

Denominazione delle parti del vitello

A Coscia F Fianchetto o pancia
B Sella rognonata G Garretti
C Costolette H Spalla
D Collo I Testa
E Petto e fiocco L Piedi o zampetti

Fonte: Professione Cuoco di Fernando Pellegrini