giovedì 9 febbraio 201215:13
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Il maiale, per essere di ottima qualità, deve avere carne di un bel colore rosa pallido, finemente marmorizzata di grasso; nelle qualità inferiori infatti la carne ha un colore alquanto rossiccio e non è affatto marmorizzata di grasso. Qualunque sia il genere di cottura, il maiale deve essere servito sempre ben cotto. Non sempre le carni del maiale vengono consumate allo stato fresco. I cosciotti ad esempio, sono quasi sempre destinati a diventare prosciutti e sottoposti quindi a salatura e stagionatura. Con altre parti di carne, esclusa la lonza e le braciole, si confezionano coppe, salami, mortadelle, cotechini, salsicce ecc.

Denominazione delle parti del maiale


A Testa D Cosciotto (prosciutto)
B Costolette o braciole E Piedi o pieducci
C Lonza e filetto (arista) F Petto e pancetta
G Spalla

Fonte: Professione cuoco di Fernando Pellegrini