Le verdure, la frutta e in generale i cibi ricchi di liquidi prima di essere fritti necessitano di essere impastellati perchè i liquidi stessi non vengano dispersi durante la cottura.
Esistono vari tipi di pastelle:
- Pastella semplice: Diluite la farina con dell'acqua molto fredda, mettete in frigorifero per circa un'ora poi immergete i cibi da friggere precedentemente infarinati.
- Pastella fine: Mescolate insieme e setacciate due parti di farina 0, tre parti di farina di grano duro e una parte di fecola o di maizena diluite con acqua minerale gassata molto fredda.
- Pastella all'uovo: Come la pastella semplice ma si sostituisce l'acqua tutta o in parte con delle uova sbattute.
- Pastella al vino: Alla pastella semplice si aggiunge una certa quantità di vino bianco secco(o birra).
- Pastella al latte: Come la pastella semplice ma si sostituisce l'acqua con il latte e si aggiungono delle uova sbattute.
- Pastella per gamberi: Unite alla pastella semplice del prezzemolo e scorza di limone(solo la parte gialla).
- Tempura: Una parte di farina di 0 e una parte di farina di riso, aggiungere acqua molto fredda. La consistenza non deve essere troppo solida. Prima di friggere fate scolare bene l'alimento.
N.B Le pastelle non vanno mai salate perchè il sale provoca la fuoriuscita dell'acqua, il fritto quindi non srà croccante.
La consistenza delle pastelle deve essere piuttosto fluida e priva di grumi.