Colla di pesce, per saperne di piu'

La colla di pesce è una gelatina utilizzata come addensante soprattutto in pasticceria. Viene chiamata erroneamente colla di pesce perchè una volta veniva ricavata dalla vescica natatoria dello storione e dalla cartilagine di pesce, oggi si ottiene principalmente dalla cotenna di maiale, dalle ossa e cartilagini di origine bovina. Essa è costituita principalmente da tessuto connettivale quindi è costituita da proteine ma di basso valore biologico. Viene venduta in fogli o anche in polvere 12 g di gelatina possono addensare 500 ml di acqua.
La gelatina può essere utilizzata a freddo oppure a caldo.

• Preparazione a freddo (per bavaresi o mousse dolci o salate) Ammollare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti, strizzarla leggermente, metterla in un pentolino aggiungendo qualche cucchiaio del liquido al quale dovete aggiungerla farla sciogliere a fuoco lento, senza farla bollire.Lasciate intiepidire a temperatura ambiente ed aggiungerla al resto degli ingredienti. Mettete in frigorifero per almeno 2-3 ore prima di sformare.
• Preparazione a caldo (per aspic, panna cotta, gelatinatura) Ammollare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.Scaldate il liquido a seconda della ricetta senza farlo bollire, aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolate fino a quando non è completamente sciolta.Lasciate intiepidire a temperatura ambiente Riponete in frigorifero per almeno due ore prima di sformare.

Per la guarnizione di piatti utilizzate la gelatina ancora liquida o di consistenza oleosa.