Il punto di fumo è la temperatura alla quale un grasso
alimentare riscaldato si decompone in composti nocivi formando acroleina, un
composto tossico e cancerogeno; quando tale temperatura viene superata, l'olio
comincia a sprigionare un fumo bianco ed è in questo momento che il grasso
diventa tossico.
Il punto di fumo dipende dalla miscela di acidi grassi, dalla percentuale di acqua e da altri fattori; è maggiore nei grassi raffinati, diminuisce con l'esposizione all'ossigeno ed alle alte temperature, per questo non è bene utilizzare l'olio per più fritture.
Non è facile dare dati certi sul punto di fumo perché esso dipende da diversi fattori ad esempio il metodo di estrazione, dall'acidità e dalla tipologia del grasso.
Il punto di fumo dipende dalla miscela di acidi grassi, dalla percentuale di acqua e da altri fattori; è maggiore nei grassi raffinati, diminuisce con l'esposizione all'ossigeno ed alle alte temperature, per questo non è bene utilizzare l'olio per più fritture.
Non è facile dare dati certi sul punto di fumo perché esso dipende da diversi fattori ad esempio il metodo di estrazione, dall'acidità e dalla tipologia del grasso.
Punti di fumo
- Olio di oliva 160°-170°
- Olio di semi di arachide 180°
- Olio di girasole 220°
- Olio di vinaccioli 230°