mercoledì 15 febbraio 201212:05
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Montone

Il montone è il maschio della pecora. Molto diffuso in Francia e in Inghilterra è da noi scarsamente allevato per il basso livello dei prodotti. La carne del montone è abbastanza succulenta. Quella migliore viene fornita da animali uccise verso i due anni e mezzo di età. La buona qualità del montone si giudica dal colore rosso vivo della carne, dal grasso bianchissimo e sodo che ricopre tutta la colonna vertebrale. Il suo odore caratteristico, forte e acre si rivela maggiormente durante la cottura.  Nelle sue varie preparazioni, il montone deve essere servito al sangue, eccezione fatta, si capisce, dagli spezzati, dai brasati e dai bolliti.

Denominazione delle parti del montone

A Cosciotto F Pancia
B Lombata o sella G Testa
C Costolette H Spalla
D Collo I Pieducci
E Petto

Agnello e capretto

Il nato della pecora fino ad un anno di età viene chiamato agnello; passato questo periodo viene chiamato montone o pecora. Per essere considerato di ottima qualità, l'agnello deve essere macellato lattante, prima che cominci a mangiare erba. L'agnello, che negli Abruzzi e nel Lazio, viene chiamati "abbacchio", deve avere carne bella bianca e soda, specialmente sui reni, larghi e pieni, e rognone dal colore rosa pallido, ricoperto da uno spesso strato di grasso bianchissimo. L'agnello slattato, avendo mangiato erbe in genere, ha invece la carne piuttosto rossiccia ed alquanto più magra, di conseguenza è meno stimata della precedente. L'agnello deve essere consumato molto fresco e, qualunque sia il genere di cottura, la sua carne deve risultare sempre ben cotta. Per il capretto, vale quanto è stato detto per l'agnello e quindi, per essere considerato di ottima qualità, deve essere preso ancora lattante. Il capretto però è meno sviluppato e meno grasso dell'agnello, ma lo supera come finezza di carne. Comunque tutte le preparazioni dell'agnello sono applicabili al capretto.

Denominazione delle parti dell'agnello e del capretto

A Cosciotto o rognonata C Spalla e collo
B Costolette e petto D Testina
Fonte: Professione cuoco di Fernando Pellegrini