- Aragosta
- Astice
- Gambero d’acqua dolce
- Gamberetto di mare
- Granzevola
- Mazzancolle
- Pannocchia o cicala di mare
- Scampi
Aragosta
Crostaceo molto diffuso nei mari del Nord, ma se ne trovano anche nel mare che costeggia la Sardegna e molto squisiti. Ha corazza azzurro-rossastra, è fornita di due lunghissime antenne che si assottigliano andando verso la punta e zampe di cui le prime sono munite di pinze. L’aragosta ha carne saporita, forse meno di quella dell’astice, ma più delicata. Si presta a magnifiche preparazioni calde e fredde. In tutte le sue preparazioni l’aragosta deve essere cucinata quando ancora è viva, diversamente il risultato non sarebbe quello desiderato.Astice
Crostaceo marino quasi simile all’aragosta. Se ne trovano in Europa ed anche nell’America del Nord. Si distingue dall’aragosta per la forma del torace, ovoidale, per il colore della corazza verde rossastra e per il primo paio di zampe che terminano in due grosse pinze, molto taglienti e pericolose. La carne dell’astice è gustosissima, ma meno fin e di quella dell’aragosta e alquanto indigesta. Si presta a preparazioni nelle quali è impiegata soprattutto la sua carne, come medaglioni, dadolate varie, spume ecc. Anche l’astice deve essere cucinato quando ancora è vivo.Gambero di acqua dolce
Il gambero vive nei laghi, fiumi e ruscelli, ed in tutti i corsi d’acqua. Ha le pinze inferiori rosse, ha carne molto indigesta, ma è assai utile in tante preparazioni culinarie per il suo gusto delicato (guarnizioni varie, bisques di gamberi, farce ecc.). Prima di mettere a cuocere i gamberi è necessario lavarli in molte acque ed eliminare con la punta di un coltellino il budello intestinale, per evitare il gusto amarognolo.Gamberetto di mare
Il gamberetto di mare si distingue dal gambero per le zampe che inferiormente sono bianche. I due principali tipi sono: il gamberetto rosa e il gamberetto grigio. Il gamberetto rosa ha la testa armata di punta lunga, dentata e molto dura, alla cottura diventa ancora più rosa, mentre la sua carne è bianca e soda. Il gamberetto grigio, più piccolo, ha la testa armata di una punta corta, alla cottura prende un colore grigio-rosso, mentre la sua carne è un poco molle. Oltre agli svariati impieghi, negli antipasti, oppure come elemento delle diverse guarnizioni, i gamberetti si prestano a molte preparazioni calde e fredde, o come ripieno per bocconcini di sfogliata (bouchées), soffiati, frittelle, spiedini ecc.Granzevola
E’ un grosso granchio, detto anche ragno di mare dell’Adriatico. Ha corpo rosso spinoso e cosparso di aculei. Ha carne buona e ricercata specialmente per zuppe, che vengono squisite, ma si presta ad altre preparazioni calde e fredde.Mazzancolle
Grossi gamberi dalla carne squisita, di colore grigio chiaro con segmenti scuri. Tutte le preparazioni dei gamberetti di mare e degli scampi sono applicabili alle mazzancolle.Pannocchie o cicala di mare
Piccolo crostaceo, dal tegumento bianco perlaceo cartilagineo (da alcuni chiamato “strappa bocca”)), si pesca nel mare Adriatico, specie nella stagione inverno-primavera perché più nutrito, ma soprattutto perché la femmina racchiude nel dorso un cannello rosso detto corallo, nel quale sono contenute le uova. Viene impiegato in zuppe, fritto o arrostito alla griglia.Scampi
Piccolo crostaceo dell’Adriatico, la cui coda è la sola parte commestibile, ha la forma di un gambero allungato e più grosso, munito di pinze, dal colore rosa chiaro. Ha carne prelibata che si presta a svariate preparazioni come il gamberetto di mare.Fonte: Professione cuoco di Fernando Pellegrini