I carotenoidi sono pigmenti vegetali di natura lipidica che sono in grado di catturare la luce non assorbita dalla clorofilla e quella presente in eccesso. I carotenoidi si trovano un po’ in tutte le parti della pianta, frutti, semi, foglie e radici. I vegetali che li contengono sono di colore giallo, arancione e delle varie sfumature del rosso, sono presenti però anche in vegetali di colore verde in quanto la clorofilla maschera questi pigmenti, ciò lo si può apprezzare in autunno quando le foglie perdono la clorofilla acquistano la colorazione giallo-rossa dei carotenoidi. Un tempo l'importanza di questi pigmenti era correlata solamente al fatto che fossero i precursori della vitamina A, oggi sappiamo che sono in grado di contrastare i radicali liberi, sostanze che si formano nell'organismo soprattutto in particolari condizioni come lo stress, il fumo, attacchi di virus, ecc. Gli alimenti ricchi di carotenoidi sono: la zucca, il cocomero, il melone, i pomodori, le carote, le melanzane, le albicocche, ma anche il prezzemolo, il cavolo, le insalate ecc.
