La reazione di Maillard è una importante reazione chimica che avviene tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri, ed è la responsabile del gusto di cibo cotto e del colore bruno che si forma sulla superficie del pane, della carne, delle patatine ecc. Non tutti i tipi di carne, ad esempio le carni bianche, contengono zuccheri a sufficienza per fare avvenire la reazione quindi a volte si aggiungono direttamente oppure si usano le marinate a base di vino, limone, succo di arancia, miele. Anche gli zuccheri non reagiscono tutti con gli amminoacidi solo gli zuccheri riducenti possono dare luogo alla reazione di Maillard. Il saccarosio, il comune zucchero da cucina, non è di questo tipo in presenza però di acidi si scinde in fruttosio e glucosio e quindi la reazione di Maillard è assicurata. Anche la temperatura è una condizione indispensabile perchè avvenga la reazione, non può essere inferiore a 140°C e maggiore di 180° C questo significa che l'imbrunimento della carne ad esempio può avvenire solo in superficie perchè la presenza di acqua all'interno impedisce di superare i 100°C e se infine volete accelerare la reazione aggiungete delle sostanze basiche come il bicarbonato di sodio .Se volete una bistecca ben cotta e caramellata alla perfezione fate attenzione alla temperatura della padella che deve essere sufficientemente calda ed asciugate la bistecca perchè l'acqua come abbiamo detto è nemica della reazione di Maillard.
