La fermentazione alcolica è nota fin dai tempi antichi, il lievito di birra però è stato usato per la prima volta nella panificazione solo nel 1665, fu Louis Pasteur che scoprì che il lievito di birra era il responsabile della fermentazione alcolica e che si trattava di un microrganismo vivo in grado di riprodursi. Quando il lievito viene aggiunto alla farina ricca di glutitne, che è la proteina della farina, l'anidride carbonica rimane imprigionata tra le maglie formate dal glutine e provoca la lievitazione della pasta. Durante la cottura l'alcool etilico evapora mentre le bolle di anidride carbonica restano imprigionate nella pasta facendo diventare gli alimenti (pane e dolci) soffici e leggeri.
- Acquisto: Il lievito di birra può essere acquistato fresco compresso o disidratato. Il lievito fresco viene generalmente venduto a peso e deve contenere il 70% di umidità, deve essere conservato in frigorifero e dopo la scadenza perde la sua capacità lievitante. Non può essere congelato perchè i lieviti vengono uccisi dal freddo. Il lievito liofilizzato può agire normalmente oppure rapidamente, viene venduto sia in polvere che in grani, prima di essere utilizzato deve essere reidratato, può essere conservato in luogo fresco o a temperatura ambiente, può durare fino ad un anno.
- Impiego: Il lievito di birra agisce al meglio a temperatura di 25 - 28°C. Più la temperatura è bassa e maggiore sarà il tempo di lievitazione mentre temperature elevate (oltre 54°C) uccidono i lieviti.
- Valore nutritivo: Il lievito ha un alto valore nutritivo, è ricco di proteine, di vitamine del gruppo B, sali minerali ed enzimi.