Gli animali venatori da pelo che interessano la cucina sono:
- Lepre
- Cinghiale
- Camoscio
- Daino
- Cervo
- Capriolo
- Coniglio selvatico
Gli animali venatori da penna sono:
- Fagiano
- Pernice
- Beccaccia
- Beccaccino
- Anitra selvatica
- Arzavola o alzavola
- Quaglia
- Tordo
- Allodola
- Ortolano
- Becchifini
Lepre
La lepre di montagna è migliore perché si ciba di erbe aromatiche come il timo, l’origano e il fieno montano, adattissimo all’ingrasso. A qualunque uso sia destinata, è da preferirsi la lepre dai 7 agli 8 mesi, preferibilmente durante l’inverno e quando il suo peso netto si aggira sui 1,5 kg. La lepre si presta ad ottime preparazioni ma la più classica e conosciuta è la lepre in salmì all’italiana. Il dorso intero con il carré viene generalmente arrostito dopo essere stato snervato e lardellato.Cinghiale
Si può paragonare ad un porco selvatico, con lunghe setole che formano sulla nuca e sul dorso una sorta di criniera; i denti canini triangolari sporgono dalla bocca e si incurvano in alto; a occhi piccoli e poco appariscenti. Nella cucina si utilizza il cinghialetto, che si può preparare intero, arrostito come il maialetto da latte, oppure servito in costolette, previamente marinate, lardellate, saltate al burro con salsa peperata.Daino, cervo e capriolo
Il cervo e il daino sono ruminanti dalle corna caduche e ramose, la loro carne è poco ricercata; quella di daino è più fine di quella del cervo. Si utilizzano animali da 10 mesi a 2 anni e mezzo, non oltre. La carne del capriolo è invece molto più pregiata, tenera, delicata, di facile digestione e nutriente; l’animale non deve superare i 3 anni. La carne della femmina è migliore di quella del maschio. Il filetto, il cosciotto e le costolette sono le parti migliori.Fagiano
E’ chiamato il re della selvaggina da penna. Il fagiano selvatico è preferibile a quello domestico. L’età migliore è dai 12 ai 14 mesi. Il maschio giovane si riconosce dall’estremità della prima penna dell’ala che è a punta, quella del vecchio è rotonda. La femmina giovane, ha carne più saporita, mentre quella del maschio è leggermente più secca. Il fagiano si presta a numerose e squisite preparazioni calde e fredde.Quaglia
Ha coda cortissima e piumaggio scuro macchiettato di chiaro, le zampe hanno i tarsi lisci e sprovvisti di sperone, il ventre è biancastro. E’ rinomatissima per le sue carni tenere e delicate. Vive da noi dalla primavera all’autunno; sverna nei paesi caldi. E’ adatta alla cottura dai 2 mesi aai 2 mese e mezzo di età e si deve cucinare freschissima appena abbattuta.Tordo
Il migliore è il tordino, pingue di ginepro, di lamponi, di ciliegie selvatiche. I tordi sono deliziosi all’epoca della vendemmia. S i prestano ad ottime e ghiotte preparazioni.Allodola
L’allodola dei campi è molto gustosa, ma anche quella di mare è apprezzata. Ha carne saporita e delicata, becco appuntito, pollice con lunghissima unghia, penne color della terra. La si caccia d’estate e durante l’autunno.Fonte: Professione cuoco di Fernando Pellegrini