Il maiale, per essere di ottima qualità, deve avere carne di un bel colore rosa pallido, finemente marmorizzata di grasso; nelle qualità inferiori infatti la carne ha un colore alquanto rossiccio e non è affatto marmorizzata di grasso. Qualunque sia il genere di cottura, il maiale deve essere servito sempre ben cotto. Non sempre le carni del maiale vengono consumate allo stato fresco. I cosciotti ad esempio, sono quasi sempre destinati a diventare prosciutti e sottoposti quindi a salatura e stagionatura. Con altre parti di carne, esclusa la lonza e le braciole, si confezionano coppe, salami, mortadelle, cotechini, salsicce ecc.
Denominazione delle parti del maiale
| A | Testa | D | Cosciotto (prosciutto) |
| B | Costolette o braciole | E | Piedi o pieducci |
| C | Lonza e filetto (arista) | F | Petto e pancetta |
| G | Spalla |
Fonte: Professione cuoco di Fernando Pellegrini