Il lievito chimico a differenza del bicarbonato di sodio agisce a temperatura più bassa e non ha retrogusto amaro se usato nelle dosi adeguate. In commercio esistono lieviti chimici ad azione ad azione rapida, ad azione lenta, a doppia azione e lieviti a basso tenore di sodio.
- Lievito chimico ad azione rapida: agisce al momento in cui entra in contatto con i liquidi producendo anidride carbonica. Deve essere aggiunto al termine della lavorazione e cuocere il prodotto appena tutti gli ingredienti sono amalgamati.
- Lievito chimico ad azione lenta: è costituito da una miscela di composti tra cui il fosfato di sodio e alluminio che si presenta in particelle minuscole ricoperte da una sostanza insolubile che ne ritarda l'azione. La produzione di gas si verifica nel forno sotto l'azione del calore ed è quasi inesistente fuori dal forno; la pasta può essere conservata in frigorifero anche un giorno.
- Lievito chimico a doppia azione: è costituito da due tipi di composti quelli a base di fosfato monocalcico che agiscono immediatamente e quelli a base di fosfato o solfato di alluminio che agiscono solo in forno.
- Lievito chimico a basso contenuto in sodio: contiene al posto del sodio il potassio può essere utilizzato da chi deve controllare l'assunzione di sodio.
- una parte di bicarbonato di sodio
- due parti di cremore tartaro
- una parte di fecola di mais che ha la funzione di assorbire l'umidità e impedire la reazione tra la componente acida e quella alcalina.