Tipi di carni bovine
Le carni bovine sono 6 e sono così divise:
- Il bue, che possiede carne molto nutriente e ricca di proteine, è il maschio castrato giovane, dai 5 anni in avanti.
- Il manzo, che offre carne nutriente, saporita e delicata, è il maschio castrato giovane, dai 18 mesi ai 5 anni.
- Il toro è il bovino maschio non castrato, quando ha perso uno o più denti da latte.
- La vacca invece è la femmina che ha perduto due denti da latte, o che, avendo tutti i denti, ha partorito od è gestante.
- Il vitellone o "birracchio", è il vitello castrato, macellato a uno o due anni, oppure la femmina che ancora non abbia partorito.
- Il vitello da latte è il bovino maschio o femmina avente tutti gli incisivi da latte. E' maturo per la macellazione dopo 6 settimane dalla nascita, ma abitualmente si macella durante il periodo dal secondo al terzo mese.
Colori delle carni bovine
- Bue: rosso vivo, rosso roseo.
- Vacca: rosso pallido, rosso vivo.
- Toro: rosso intenso.
- Manzo: rosso roseo, marezzato di bianco.
- Vitellone: rosso roseo, bianco roseo.
- Vitello da latte: bianco roseo.
Denominazione delle parti del bue
| A | Muso | O | Lombata intera (filetto e controfiletto) |
| B | Testa e mascella | P | Spuntatura del lombo |
| C | Collo o collare | Q | Fianchetto e pancia |
| D | Tallone del collo | R | Groppa di culaccio (pezza, fascia di pezza o scamone) |
| E | Petto grosso (fiocco e punta) | S | Rosa |
| F | Coppa o giovara | T | Controgirello (lacerto) |
| G | Spalla o paletta | U | Girello |
| H | Spalla (cannetta) | V | Chaive del garretto |
| I | Garretto anteriore e ginocchio | Z | Garretto posteriore |
| L | Costata e fracosta (reale) | X | Noce o scannello |
| M | Spuntatura della costa (bianco costato) | Y | Piedi |
| N | Petto sottile | J | Coda |
Denominazione delle parti del vitello
| A | Coscia | F | Fianchetto o pancia |
| B | Sella rognonata | G | Garretti |
| C | Costolette | H | Spalla |
| D | Collo | I | Testa |
| E | Petto e fiocco | L | Piedi o zampetti |
Fonte: Professione Cuoco di Fernando Pellegrini