- Acciuga - Sardella
- Aringa
- Bianchetti
- Cernia
- Branzino o spigola
- Dentice
- Capitone
- Halibut
- Merluzzo
- Muggine e cefalo
- Nasello
- Murena
- Orata
- Pagello
- Palombo
- Pesce spada
- Razza
- Rombo
- Sampietro
- Sogliola
- Sgombro
- Tonno
- Triglia
Acciuga – Sardella
Questi due pesci molto comuni e molto apprezzati, assai prolifici, si consumano tanto freschi che salati o sott’olio. La sardina dalla carne più delicata delle sardella ha corpo tozzo schiacciato e molto grasso. L’acciuga dal corpo più sfilato e leggero ha la pelle dorsale verdastra ed è di sapore più delicato e fine. Questi due pesci vengono cucinati freschi, in carpione, fritti, alla griglia, alla marinara, in tortiera ecc.Aringa
Le migliori arringhe provengono dal Mar Baltico, dal Mare del Nord e dall’Atlantico settentrionale. Sono di color bianco argentino sotto,e grigio azzurro cupo di sopra. L’arringa fresca a carne delicata e si prepara alla griglia, brasata o lessata, senza levarle il latte o le uova. Ottimi i filetti di arringa sott’olio molto usati negli antipasti.Bianchetti
Squisiti pesci minuscoli che vivono nel bacino del Mediterraneo. I bianchetti sono i neonati di pesci come: sardine, acciughe ed altri simili, mentre i rossoli sono i neonati della triglia. Si preprano quasi sempre fritti o per farne ottime frittate.Branzino o spigola
Questo pesce assume denominazione diversa a seconda del luogo dove viene pescato; ha eccellenti carni bianche ed è uno dei pesci più delicati e squisiti. Ha squame piccole, è di colore argentino e ha le pinne brune. I soggetti grossi vengono per lo più bolliti o arrostiti interi, quelli piccoli vengono trattati alla mugnaia, al burro, alla Borromea, alla griglia ecc.Dentice
Il dentice chiamasi anche dentale. Ha carne squisita di prima qualità, ha squame lisce ed una macchia nera al di sopra dell’occhio. Il colore è argenteo; il dorso rosso-bruno, le pinne del ventre sono di un giallo carico. I vari apprestamenti del branzino gli sono applicabili.Merluzzo, baccalà, stoccafisso
Questo caratteristico pesce, da non confondere con il nostro merluzzo del Mediterraneo, si trova soltanto nei mari del nord e più particolarmente nei banchi di Terranova e sulle coste della Nuova Scozia, della Norvegia e dell’Irlanda. Chiamasi “merluzzo” quando viene consumato fresco. Quando lo stesso viene sventrato appena pescato, salato e seccato il suo nome cambia in quello di “baccalà”; se seccato al vento marino, infilato su bastoni prende il nome di “stoccafisso”. Il merluzzo freso viene quasi sempre preparato in filetti, fritto dorato al burro, all’inglese, alla mugnaia ecc. Il baccalà per essere pronto all’uso, cioè dissalato, dovrà essere lasciato in acqua corrente per almeno 24 ore se è piccolo, 48 ore se grosso. Il baccalà si presta a svariate preparazioni regionali italiane e tra queste: al burro nero, alla Livornese, alla fornaia, alla pizzaiola, alla griglia, alla Vicentina ecc. Lo stoccafisso, per essere pronto all’uso, dovrà essere messo a bagno in acqua corrente per 6 ore, poi lo si dovrà battere bene e mettere nuovamente a bagno sempre in acqua corrente per almeno 24 ore. Gli stessi apprestamenti del baccalà si possono applicare allo stoccafisso.Orata
L’orata è comune nel mediterraneo ed ha un bel colore azzurro con riflessi d’argento e con righe brune di traverso. A carne molto fine e molto pregiata. Tutte le preparazioni di cottura della spigola sono applicabili all’orata.Pesce spada
Questo pesce ha la mascella superiore a forma di spada, affilata e durissima. Ha carne compatta, bianchissima e veramente squisita. Si pesca nei mari della Sicilia specialmente nello stretto di Messina e talvolta il suo peso supera i 20 chilogrammi. E’ ottimo tagliato a fette, cotto sulla griglia, comunque tutti gli apprestamenti del tonno gli sono applicabili.Razza
La razza, come il palombo, fa parte della categoria degli squali. Ha la forma corta e larga, ha la coda più lunga del corpo, che è comparso di punte a forma di chiodi, che formano una linea lungo il dorso e la coda stessa. La sua carne pur essendo buona, non è troppo stimata, il suo fegato è molto gustoso e, se preparato a regola d’arte, costituisce un piatto prelibato. Si prepara bollita, fritta, al burro nero, o in tegame con guarnizioni diverse.Rombo
Pesce noto per la finezza della sua carne, i migliori sono quelli non chiodati, cioè senza placche pietrose. Ha forma romboidale ed il colore bruno-grigio marmorizzato di macchie scure, la parte inferiore è liscia e biancastra. Prima di essere messo a cuocere il rombo va fatto spurgare per un paio di ore cambiando l’acqua varie volte. I piccoli soggetti sono più pregiati e si prestano a maggiori e svariate preparazioni. Tra le più comuni si possono citare quelle alla Certosina, alla Parigina, bolliti con salse diverse e in filetti.Sampietro
Pesce di forma bizzarra e di aspetto sgraziato. Ha forma ovale molto appiattita, testa grossa guarnita di spine, ha pinne dorsali molto sviluppate; il colore è giallo oro, su ogni fianco ha una macchia nera su fondo grigio chiaro. Ha carne bianca e gustosissima. Viene adoperato specialmente per le zuppe di pesce in genere, o bollito con gli altri pesci oppure in filetti trattandoli al burro, alla mugnaia, al vino bianco ecc.Sogliola
E’ il pesce principe della cucina di rango, e si presta specialmente con i suoi delicati filetti, ad una varietà immensa di preparazioni originali e moderne; è un pesce fine, delicato, che si conserva anche per parecchi giorni. Si mangia tutto l’anno ma principalmente in inverno. H a carne soda, bianca, delicata e di facile digestione. Si pesca nei mari di tutt’Europa. Quelle pescate nei mari del Nord sono però le più apprezzate. I soggetti di 200 o 300 gr si servono intere, quelli di peso superiore si adoperano per farne filetti.Sgombro o maccarello
Pesce di colore azzurrognolo e senza squame; si pescano dalla primavera all’autunno. Ha forma allungata a fuso. La sua carne un poco grassa, è quasi simile per il gusto a quella del tonnetto. Si prepara alla griglia, alla mugnaia, in cartoccio, oppure in filetti al vino bianco.Tonno
Il tonno abbonda nel Mediterraneo e nell’Atlantico. Ha forma di siluro, corpo grosso, tronco rotondo ed argenteo; ha il dorso colore grigio acciaio, scaglie sottili che si staccano facilmente. Si pesca in apposite reti stabili o tonnare nel mese di maggio e di giugno, cioè quando esso si avvicina alla spiaggia per la riproduzione. La sua carne assomiglia a quella del vitello, è ottima ma molto grassa. Si prepara alla griglia, sulla quale perde molto del suo grasso che lo rende indigesto, in tegame con piselli, alla Siciliana, ai funghi, all’uccelletto, alla mugnaia, alla marinara. Buona parte del pescato viene destinato all’industria conserviera (tonno sott’olio) di cui si fa grande consumo in tutto il mondo.Triglia
Pesce di primissimo ordine. Le migliori triglie sono quelle dell’Adriatico e del Tirreno. Ve ne sono di due qualità: comune e di scoglio; quest’ultima è più profumata ed ha carne più soda; viene chiamata “beccaccia di mare”. Deve essere cotta freschissima, altrimenti si sfascia cuocendo. Le migliori preparazioni della triglia sono quelle alla griglia, alla Livornese, in cartoccio ecc.Fonte: Professione cuoco di Fernando Pellegrini