Pesci d’acqua dolce, per saperne di piu'

I pesci di acqua dolce sono quelli che vivono in laghi, paludi, stagni, fiumi ed altri corsi d’acqua, tanto sulle coste marittime dove sboccano i fiumi, quanto nell’interno. Il valore nutritivo del pesce varia a seconda dell’ambiente in cui esso vive; l’acqua e le sostanze di cui si nutre costituiscono gli elementi per stabilire il suo valore culinario.

• Anguilla
• Carpa
• Eperlano
• Lavareto
• Luccio
• Persico
• Salmone
• Storione
• Sterleto
• Temolo
• Tinca
• Trota

Anguilla

Pesce di forma serpentina, con pelle vischiosa e molto scivolante. Ha il dorso chiazzato di bruno ed il ventre argenteo. La sua carne è tra le più apprezzate; si preferisce consumarla nella fredda stagione. La pesca in Italia è abbondantissima nelle lagune di Comacchio. Viene cotta sia arrosto che in umido. Gustose sono le anguille cotte alla griglia con la loro pelle. L’anguilla viene in gran parte destinata alla marinatura confezionata in scatola.

Carpa o carpione

Si deve preferire il carpione di fiume o di lago a quello di stagno, che sa quasi sempre di fango;  il suo colore cambia a seconda delle acque in cui vive; generalmente ha la scaglia argentina e picchiettata di rosso. La carne bianco-rosata . Tutte le preparazioni dell’anguilla sono applicabili alla carpa.

Storione

Lo storione come il salmone risale i fiumi per deporre le uova in luogo tranquillo lungo le sponde. E’ di color bianco sotto e bruno sopra; ha una fila di piastre dorsali bianche e il muso lungo. Si pesca comunemente alle imboccature dei fiumi, nel Mar Nero, nel Mar Rosso, nell’oceano e anche nel Mediterraneo. Lo storione e lo sterleto forniscono le uova per la preparazione del caviale. Tutte le preparazioni del salmone e della trota salmonata sono applicabili allo storione. Generalmente i piccoli soggetti si cuociono interi, quelli grossi si tagliano a fette, in “darne” e in tronconi.

Salmone

Il salmone viene classificato fra i pesci d’acqua dolce, anche se vive in mare,  perché lo si cattura quando risale il corso dei fiumi per deporre le uova. E’ appunto in questo periodo che la sua carne diviene di un giallo roseo spiccato ed è più saporita. Pesce diffusissimo nell’ Europa settentrionale:  ha colore grigio ardesia. Il salmone più apprezzato è quello roseo del Reno, e quello dei fiumi del Canada. Il salmone di media grandezza pesa dai 5 ai 6 chilogrammi, ma vi sono salmoni molto più grossi. Si presta a svariate preparazioni culinarie, calde e fredde, come la trota salmonata. Il salmone viene venduto anche affumicato, indicato specialmente come antipasto.

Trota

Pesce ben noto a tutti per la finezza della sua carne. Le trote si dividono in 3 categoria ben distinte:

1. trote da laghi;
2. trote salmonate, che vivono alternativamente nelle acque dolci e salate;
3. trote comuni o trotelle, che vivono nei torrenti e nei ruscelli montani.

Le trote dei laghi (particolarmente pregiate quelle di lago di Garda e di Ginevra) possono raggiungere la lunghezza di 70 cm;hanno squame piccolo circolare, colore variabile con macchie nere tranne che nel ventre.
Le trote salmonate hanno carne squisita di colore tendente al roseo o all’arancio come il salmone. Si possono preparare nella stessa maniera del salmone, ma per lo più vengono cucinate intere, bollite, brasate, arrosto o alla marinara.
Le trote comuni trotelle, hanno carne finissima, molto delicata, di color bianco o rosato, secondo la natura delle acque in cui vivono, hanno squame color verde giallo con macchie molto nere. Le trotelle si preparano al burro, alla mugnaia, alla Borromea e all’azzurro.
Fonte: Professione cuoco di Fernando Pellegrini