Il roux si prepara sciogliendo in una casseruola da 40 a 100 g di burro per litro di liquido che si vuol legare ( la quantità di burro dipende dalla consistenza che si vuol dare alla salsa). Si incorpora quindi un eguale quantità di farina e si fa cuocere a fuoco moderato.
I roux si dividono in:
- Roux bianco: quando il composto di burro fuso e farina inizia a fondersi conservando il colore naturale è usato per vellutate salse a base di latte e fumetti di pesce.
- Roux biondo: quando il composto assume un colore dorato è usato per salse bianche e fumetti.
- Roux bruno: quando il composto di burro e farina assume un color nocciola è usato per fondi bruni e salse brune .
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